La romanización acabó con las precarias economías de autoabastecimiento indígenas e impuso una agricultura basada en el cultivo racional de la llamada tríada mediterránea: el aceite, el trigo y el vino. Junto con los metales y la salazón de pescados, fue la gran aportación española a Roma. El aceite de Andalucía competía ventajosamente con el italiano y se exportaba junto con el trigo en esas ánforas en forma estilizada de peonza que vemos en los museos o decorando las paredes de las tabernas marineras. La proyección inferior estaba destinada a clavarse en el lastre de arena que cubría el fondo de la bodega de los navíos mercantes. Una vez vaciadas en los almacenes del Tíber, estas vasijas se rompían, y los tiestos se arrojaban a un descampado cercano, en el que se fueron acumulando hasta formar un verdadero monte de cincuenta y cuatro metros de altura y un kilómetro de contorno, el Testaccio (de testae, «tiesto»), que hoy se integra en el caserío romano, no lejos de la Puerta de San Pablo. Casi todas las ánforas del Testaccio llevan sellos identificativos que señalan su origen español, especialmente los niveles del siglo II, antes de que la competencia del aceite barato y de peor calidad del norte de África amenazara el mercado andaluz. Ya se ve que la decadencia del Imperio romano tuvo también su capítulo gastronómico.
Y junto al aceite, el trigo. Prácticamente todo el trigo de Roma (y necesitaba
mucho porque era el producto básico que repartía la seguridad social a una
muchedumbre de desempleados) procedía de Egipto, de Sicilia y de la meseta y el sur de España.
Donde el terreno lo permitía se instalaron grandes fincas explotadas desde villae, remoto antecedente del cortijo andaluz y también, ¡ay!, del denostado latifundio, tantas veces y tan injustamente achacado a los conquistadores cristianos que heredaron la tierra un milenio más tarde.
Falta el vino. Hubo vinos famosos en la España romana, principalmente en Cádiz y Cataluña, pero nunca fueron artículos de exportación masiva porque la técnica que permite conservar y mejorar el vino estaba poco desarrollada y los caldos se agriaban con facilidad. Por eso, solían mezclarlo con especias. Hasta que se divulgó el tonel, a mediados del siglo III, el vino se envasaba en ánforas (como el aceite o el trigo), cuyo interior revestían con hollín de mirra o con pez para conservar mejor su precioso contenido. Parte de este revestimiento se desprendía y ensuciaba el vino, lo que obligaba a filtrarlo antes de beberlo.
Si los romanos no llegaron a degustar los famosos caldos de Cádiz, el jerez y la manzanilla, sí disfrutaron de otro producto de la tierra que alcanzó gran fama, tanta que mejor será que le dediquemos capítulo aparte.
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